Les OGM sont le produit d’un transfert de gène codant pour une protéine, d’une espèce végétale (ou bactérienne) à une autre. La plante ainsi modifiée est appelée Organisme génétiquement modifié.
Les protéines transgéniques couramment transférées jusqu’ici confèrent aux plantes génétiquement modifiées une résistance aux herbicides, pesticides, insectes nuisibles. L’amélioration des caractéristiques agronomiques se poursuivra par la création de plantes alimentaires résistant à la sécheresse, à la salinité, au gel et au dégel, amélioration de la fermeté permettant l’augmentation du temps de stockage, etc. La seconde génération des OGM porte sur l’amélioration de la valeur nutritionnelle des aliments : protéines transgéniques permettant de modifier le métabolisme des acides gras, de développer la synthèse d’arômes, de diminuer la teneur en acide phytique (ce qui autorise une absorption accrue de micro-éléments tels que fer, zinc etc.). D’autres OGM sont enrichis en provitamine A, en amino-acides soufrés essentiels etc. La création d’"alicaments" se dessine : aliments enrichis en protéines ou en peptides d’activité fonctionnelle utile (interféron alpha, lysozyme, betalactoglobuline, …), aliments-vaccins contenant des antigènes viraux, (antigène HBs, entérotoxine d’E. Coli) etc. Dans le domaine immuno-allergologique, l’insertion dans une plante comestible d’épitopes T vaccinants d’allergènes majeurs, de cytokines ou de peptides immuno-régulateurs orientant vers une activité Th1 préférentielle est encore une vision futuriste. Toutefois deux autres directions ont déjà été explorées : création d’un riz appauvri en allergène majeur grâce à l’insertion de gène anti-sens, et tout récemment d’un soja « knock out » pour le gène codant pour l’allergène majeur, ou création par mutagenèse dirigée sur site de variétés d’arachide exprimant des allergènes majeurs modifiés à faible affinité de liaison avec les IgE spécifiques. Plus que la création d’aliments consommables, il s’agit de la création de variétés pouvant servir de base à des extraits pharmaceutiques permettant des immunothérapies efficaces et dénuées de risque [1-3].
On envisagera ci-dessous les problèmes de l’allergénicité potentielle des OGM, car ce sujet suscite particulièrement les craintes du public, et parce que, d’autre part, la constante progression des allergies alimentaires ne peut faire négliger le risque des OGM promis à participer de façon croissante à l’alimentation humaine [4, 5]. Les OGM commercialisés ou en voie de l’être concernent en effet des aliments qui sont la base de l’alimentation : soja, maïs, colza, pomme de terre, tomate [6]. Les caractéristiques physiopathologiques de l’allergie alimentaire et les connaissances actuelles sur les allergènes alimentaires seront brièvement exposées, avant de détailler les inconvénients soulevés par les OGM, et les moyens d’évaluation de leur allergénicité, en insistant sur les interrogations actuelles mais également sur les arguments rationnels plaidant pour leur acceptabilité.
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